「木のひげ」のパン（天然酵母・国産小麦）

はじめに

☆ レーズンから酵母を作るパン製造法は、フランスの古くからある伝統的な手法です。
店頭で普通に売られているパンの小麦は、グルテン度が高いので、やわらかい仕上がりになります。
ところが、フランスパンを召し上がった方ならよくおわかりのように、フランスの小麦はグルテン度が低く、固い感じの仕上がりになります。日本の小麦はフランスの小麦のグルテン度に近く、この製法は、国産小麦粉パンに適した方法といえます。
干しぶどうを使う理由は、通年手にはいるということ。他の果物は、季節によって手に入りにくいものもあり、季節によって天然酵母の素材を変えていたのでは味が変わってしまうからです。

☆ ここでは、干しぶどうから天然酵母を取り出す方法と、パンを作る過程を簡単に説明しましょう。
くわしくは、「木のひげ」のパンの作り方を解説した本に、写真やイラスト入りで詳しく述べられていますのでリンク集の書籍を参考にして下さい。

干しぶどうから天然酵母を取りだす。（パン種を作る）

１．干しぶどうから酵母をとる。

コーヒーの空瓶など、金具で密閉できる容器を用意し、雑菌や他の酵母などを除去するために、よく熱湯消毒する。ここに、軽く水洗いした干しぶどう（約200g）を入れ、水をブドウがつかるぐらいに入れ（2倍程度）密閉する。
ブドウがふくれてきたら、水を足し、これを2～3回くり返す。
干しぶどうが、水を吸わなくり、気泡がでてきたら、１日１回容器を振り、ふたを開けてガス抜きをするのがみそ（プシューという音がしてアルコール発酵のにおいがすればOK）。これをしないと、カビがでてきてしまう。
5～７日たって、干しぶどうが水の上に浮き上がってくれば、発酵終了である。

２．発酵エキスをしぼる。

発酵が終わったら、ガーゼなどの粗い布の上に全て取りだし、発酵エキスを絞りとる。
できたエキスは、冷蔵庫に保存する。これで2～3週間は保存できる。

３．酵母を培養する。

第１回目の培養：発酵エキス100gと、全粒粉125gをボウルに入れ、10分程度手でよく混ぜ合わせてから、よくこねる。丸くして、これをビンに入れて培養する。６～8時間で２倍ぐらいになる。
第２回目の培養：更に、全粒粉200g、水150ccを加えて、手でよくこねる。もう一度ビンに入れて培養する。また６～8時間かけると、２倍ぐらいになる。
これでパン種の完成である。

天然酵母でパン（パンドカンパーニュ）を焼く。

１．パンの材料を用意する。

「パンドカンパーニュ」1kgの生地を作るには以下の材料をあらかじめ量して用意しておく。

天然酵母（パン種）	200g
南部地粉	290g
全粒粉	200g
自然塩	9g
水	310g

２．パンをよくこねる。

ボウルに天然酵母を入れ、水をそそいでよく溶かす。
これに、南部地粉と全粒粉を加え、手でよく混ぜる。はじめはべとつくがグルテンがでてくるとまとまりやすくなる。全体に力がいきわたるように、まるめるようにこねる。

約５分間こねたら、自然塩をよくもみほぐしながら加える。さらに１０分間よくこね、まるく仕上げる。

３．第一次発酵。

表面が乾燥しないように、濡れたふきんなどを上からかけ、約30度のホイロで、約１時間半発酵させる。
第一次発酵後、生地が膨れ上がっていれば成功。

４．生地を休ませる。

少量の打ち粉をした台の上で、生地を丸めて、半分に分割する。オーブンが小さい場合は、細かく分割する。へそを下にして並べ、上から濡れふきんをかけて、生地を２０分間休ませる。ここで、分割で傷んだ生地を回復させる。

５．成形。

外側の生地を中へ丸め込むようにして、
台の上で転がしながら、へそをしたにして
丸く成形する。